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Médaillon de Lotte, Céleri Confit, Citron Vert et Paprika par Jérôme Feck

Habits de Saveur - Épernay - 2022
Jérôme Feck de L'Angleterre à Châlons-en-Champagne et Champagne de Castellane

RECETTE
Ingrédients pour 8 personnes :Lotte :1 céleri rave1 céleri branche
3 citrons verts (Jus)
30 gr de farine
30 gr de beurre
¼ l de lait
30 gr Agar Agar

Marinade :CuminCoriandre
Paprika
Gingembre
Ail
Piment
Sel et poivre
Huile d'olive
Jus citron vert
½ cuillère a café de chaque

1 - Lotte :• Assaisonnez la lotte de paprika, épices thaï, gingembre, sel, poivre et
aneth.
• Roulez dans un papier film et faites cuire 4 minutes à 80°C.
• Taillez le céleri rave à l'emporte pièce en faisant 8 tranches de 6 cm.
• Faites cuire 10 minutes à l'anglaise. Laissez refroidir et confire avec
l'huile d'olive, le poivre et le sel. Mettez au four 12 minutes.

2 - Crème de citron vert :• Réalisez un roux blanc, ajoutez le lait. Faites cuire. Ajoutez le citron
vert et l'agar agar.
• Faites cuire 1 minute.
• Laissez refroidir. Mixez et mettez en poche.
• Épluchez le céleri branche, émincez et l'assaisonnez de sel et d'huile
d'olive.
• Décorez avec des herbes et quelques grains de caviar.

Le Champagne :
Castellane Millésime 2014
Le Millésimé 2014 est issu des meilleurs crus de la Champagne :
55% de Pinot Noir et 45% de Chardonnay.
Ces arômes s'expriment sur une note de pêches de vignes et de poires pour finir vers une note d'agrumes.