Pour 4 personnes : 
16 huîtres de Marennes Spéciales numéro 3
100g de foie de canard cru 
60g de crème liquide 
60g de bouillon de poule
1 oeuf entier
1 botte de cresson
Sel et Poivre 

Les huîtres  
Ouvrir les huîtres et les décoquiller puis nettoyer les coquilles et les sécher au four 5min. Pocher les huîtres un instant dans leur eau et les égoutter. Réserver. 
La royale de foie gras : 
Dans une casserole mettre 100gr de foie gras de canard en petits morceaux. Ajouter le fond de blanc de volaille et la crème fraîche. Ajouter l'oeuf entier avec du sel et du poivre. Chauffer l'ensemble puis mixer de manière à avoir une belle crème épaisse. 
Dans une plaque mettre du gros sel et poser les coquilles d'huîtres dessus puis les remplir aux trois quarts de royale de foie gras. Mettre au four pendant 7 minutes à th 6/7.
Sortir les coquilles d'huîtres du four et les mettre à refroidir. Poser une huître dans chaque coquille et les mettre au réfrigérateur. 
Coulis de cresson :
Remplir une casserole d'eau, la faire bouillir et ajouter du sel. Mettre le cresson à cuire 5min. Puis le rafraîchir dans l'eau glacée. Egoutter le cresson et passer au blender. 
Dressage : 
Dans une assiette mettre quelques algues puis poser 4 huîtres. Mettre dessus une cuillère de coulis de cresson. 

A déguster avec la cuvée Brut Commodore De Castellane