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Tartare d'Agrumes au Champagne et sa Ganache Brésil par Vincent Dallet

Habits de Saveurs 2021

Maison Dallet, Epernay
Champagne de Castellane


Recette pour 4 personnes. 


Tartare d'Agrumes : 

  • Oranges : 6
  • Clémentines Corse : 4
  • 1 pamplemousse
  • Fruits de la Passion : 2
  • 1 bon zeste de gingembre frais
  • Champagne de Castellane : 10 cl

 

Procédé de fabrication :

  • Pelez les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un.
  • Zestez le gingembre frais et ajoutez le Champagne.
  • Mélangez le tout et réservez 1 heure.
  • Puis, égouttez le tartare et récupérez le jus d'égouttage et filtrez-le.
  • Garnissez 4 belles flûtes à Champagne avec le tartare de fruits.
  • Tout en gardant quelques segments, qui serviront à la finition.
  • Réservez le tout au réfrigérateur 1h.

 

Ganache montée :

  • ½ l de Crème Fleurette 35 %
  • 200 gr de Chocolat noir 70 % de Cacao, pur Brésil.
  • 100 gr de miel Champenois.

 

- Portez à ébullition la crème et le miel.

- Puis, versez le tout sur le chocolat, préalablement haché, mélangez le tout.

- Mixez et réservez 12 h au frigo.

 

Chantilly Mascarpone :

  • 300 gr de crème fleurette 35 %
  • 100 gr de Mascarpone
  • 20 gr de sucre semoule
  • Le jus d'égouttage des fruits.

-         Mettez le tout dans un siphon. Gazez et réservez au frigo. 

Finition :

  • Montez légèrement au fouet la Ganache Chocolat et réservez là dans une poche à douille.
  • Au moment de servir, recouvrez le tartare d'agrumes de chantilly agrumes à l'aide du siphon.
  • A l'aide de la poche à douille, recouvrez légèrement les desserts de la Ganache montée.
  • Parsemez vos desserts du restant de segments d'agrumes et  zestez un citron vert et un petit morceau de gingembre frais.
  • Déposez quelques brisures Crumble, si vous le souhaitez.
  • Dégustez...

Attention :

-         N'utilisez que des agrumes « non traités »


HABITS DE SAVEURS 2021