Habits de Saveurs 2021

Maison Dallet, Epernay
Champagne de Castellane

Recette pour 4 personnes. 

Tartare d'Agrumes : 

• Oranges : 6
• Clémentines Corse : 4
• 1 pamplemousse
• Fruits de la Passion : 2
• 1 bon zeste de gingembre frais
• Champagne de Castellane : 10 cl

Procédé de fabrication :

• Pelez les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un.
• Zestez le gingembre frais et ajoutez le Champagne.
• Mélangez le tout et réservez 1 heure.
• Puis, égouttez le tartare et récupérez le jus d'égouttage et filtrez-le.
• Garnissez 4 belles flûtes à Champagne avec le tartare de fruits.
• Tout en gardant quelques segments, qui serviront à la finition.
• Réservez le tout au réfrigérateur 1h.

Ganache montée :

• ½ l de Crème Fleurette 35 %
• 200 gr de Chocolat noir 70 % de Cacao, pur Brésil.
• 100 gr de miel Champenois.

- Portez à ébullition la crème et le miel.

- Puis, versez le tout sur le chocolat, préalablement haché, mélangez le tout.

- Mixez et réservez 12 h au frigo.

Chantilly Mascarpone :

• 300 gr de crème fleurette 35 %
• 100 gr de Mascarpone
• 20 gr de sucre semoule
• Le jus d'égouttage des fruits.

-         Mettez le tout dans un siphon. Gazez et réservez au frigo. 

Finition :

• Montez légèrement au fouet la Ganache Chocolat et réservez là dans une poche à douille.
• Au moment de servir, recouvrez le tartare d'agrumes de chantilly agrumes à l'aide du siphon.
• A l'aide de la poche à douille, recouvrez légèrement les desserts de la Ganache montée.
• Parsemez vos desserts du restant de segments d'agrumes et  zestez un citron vert et un petit morceau de gingembre frais.
• Déposez quelques brisures Crumble, si vous le souhaitez.
• Dégustez...

Attention :

-         N'utilisez que des agrumes « non traités »

HABITS DE SAVEURS 2021