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TARTARE DE ST JACQUES, XÉRÈS ET CACAO JERÔME FECK - HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

POUR 4 PERSONNES

LE TARTARE

12 noix de St Jacques blanches

1 citron jaune

1 piment doux

Sel

Huile d'olive

Quelques pousses de mizuna

POUR LA SAUCE

40 ml de vinaigre de xérès

10 gr de sucre

5 gr de chocolat a 70%

Pour la tuile au cacao :

25 gr de beurre pommade

25 gr de sucre glace

25 gr de blanc d'oeuf

17 gr de farine

8 gr de cacao poudre

Fleur de sel

METHODE

Détailler les St Jacques en petits dés et le piment doux en fine brunoise, assaisonner avec le jus du citron, l'huile d'olive et le sel.

Mélanger les ingrédients de la recette de la tuile au cacao et l'étaler finement sur une feuille silicone. Parsemer de fleur de sel et cuire au four a 160° pendant 7 minutes environ.

Pour la sauce faire bouillir le vinaigre avec le sucre puis verser sur le chocolat et mixer.